Коротко. Процедуры на основе принципов ХАССП обязан разработать, внедрить и поддерживать каждый изготовитель пищевой продукции — это требование статьи 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Сертификат ХАССП добровольный, а сами процедуры, программа производственного контроля и записи по ним проверяются при надзоре. Что изменилось недавно: с 1 ноября 2024 года действует ГОСТ Р 51705.1-2024 вместо редакции 2001 года, а для общепита с 1 сентября 2026 года — новые СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Ниже — семь принципов, порядок разработки, журналы и стандарты.
Что такое ХАССП?
ХАССП (HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points) — «анализ опасностей и критические контрольные точки». Это метод управления безопасностью пищевой продукции: вместо проверки готового продукта предприятие заранее находит этапы, на которых может появиться опасность, и контролирует именно их. Отсюда три составляющие системы: анализ опасностей, критические контрольные точки и записи, которые подтверждают, что контроль действительно ведётся.
В России требования к системе на основе принципов ХАССП изложены в ГОСТ Р 51705.1-2024, а обязанность изготовителя внедрить такие процедуры установлена ТР ТС 021/2011.
Обязательна ли система ХАССП?
Да, в части процедур. Статья 10 ТР ТС 021/2011 требует от изготовителя разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Регламент перечисляет, что они должны охватывать:
- выбор технологических процессов и последовательности операций, исключающей загрязнение продукции;
- контролируемые этапы производства в программе производственного контроля;
- входной контроль сырья, упаковки и технологических средств;
- контроль работы оборудования, условий хранения и перевозки;
- содержание помещений, санитарную обработку, дезинфекцию и дератизацию, личную гигиену персонала;
- документирование контролируемых этапов, ведение и хранение документации, прослеживаемость продукции.
Добровольная сертификация ХАССП — отдельная история: сертификат не заменяет процедур и записей, которые увидит инспектор.
Семь принципов ХАССП
- Анализ опасностей. Биологические, химические и физические опасности на каждом этапе — от приёмки сырья до отгрузки.
- Критические контрольные точки (ККТ). Этапы, на которых опасность можно предотвратить, устранить или снизить до допустимого уровня.
- Критические пределы. Измеримые границы для каждой ККТ: температура, время, pH, концентрация.
- Мониторинг. Как, кто и с какой периодичностью проверяет соблюдение пределов.
- Корректирующие действия. Что делать с продукцией и процессом, если предел нарушен.
- Верификация. Проверка того, что система работает: внутренние аудиты, лабораторный контроль, анализ записей.
- Документирование. Процедуры и записи, подтверждающие всё перечисленное.
Как разработать процедуры ХАССП: порядок работ
- Назначить рабочую группу ХАССП с технологом, специалистом по качеству и руководителем производства.
- Описать продукцию, её назначение и потребителей, составить и проверить на месте блок-схемы процессов.
- Провести анализ опасностей и определить ККТ — для мясной промышленности порядок детально описан в ГОСТ 33182-2014.
- Установить критические пределы, процедуры мониторинга и корректирующих действий.
- Включить контролируемые этапы в программу производственного контроля: показатели, точки отбора проб, периодичность, ответственных, лабораторию.
- Определить формы записей и порядок их хранения, спланировать верификацию.
Рекомендации по разработке и внедрению процедур собраны в ГОСТ Р 56671-2015. Общие требования к системе — в ГОСТ Р 51705.1-2024 «Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»: он действует с 1 ноября 2024 года вместо ГОСТ Р 51705.1-2001, и ссылки на старую редакцию в документах предприятия пора заменить. Требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции — в ГОСТ Р ИСО 22000-2019.
Какие журналы вести?
Набор зависит от вида деятельности, но почти везде нужны записи:
- мониторинга ККТ — фактические значения, время, подпись ответственного;
- температурного режима холодильного оборудования и складов, включая влажность там, где это требуется;
- входного контроля сырья и упаковки;
- гигиенического контроля персонала;
- уборки, мойки и дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
- корректирующих действий и обращения с несоответствующей продукцией;
- лабораторного контроля по программе производственного контроля.
Для общественного питания с 1 сентября 2026 года действуют новые СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18) — прежние СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утратили силу. Формы журналов и требования к ним стоит сверить с новой редакцией. Записи можно вести на бумаге или в электронном виде: ТР ТС 021/2011 допускает оба варианта.
Типичные ошибки
- Процедуры «из интернета». Чужой план ХАССП не отражает ваших блок-схем, оборудования и сырья — это видно при первой же проверке.
- ККТ на каждом этапе. Если всё критично, ничего не контролируется: ККТ должны быть там, где без контроля опасность не устранить.
- Пределы без цифр. «Соблюдать температурный режим» — не критический предел. Предел — это конкретное число, например температура в толще продукта и время её выдержки.
- Журналы заполняются задним числом. Одинаковые чернила и почерк за месяц — частая находка инспектора.
- Нет верификации. Система разработана однажды и не пересматривается при смене рецептуры, сырья или оборудования.
Сертификация ХАССП: когда нужна и как проходит
Сертификат ХАССП не обязателен: закон требует процедур и записей, а не сертификата. Но его часто просят торговые сети, крупные заказчики и участники тендеров — как независимое подтверждение, что система работает.
- На соответствие чему. Обычно — ГОСТ Р 51705.1-2024 или ГОСТ Р ИСО 22000-2019, если предприятие строит полную систему менеджмента безопасности пищевой продукции.
- Кто выдаёт. Органы по сертификации в системах добровольной сертификации. Перед выбором стоит проверить, что система добровольной сертификации зарегистрирована, а орган действует в её рамках.
- Как проходит. Анализ документов (план ХАССП, программа производственного контроля, процедуры), аудит на производстве, устранение замечаний, выдача сертификата и периодический инспекционный контроль. Сроки и периодичность устанавливают правила конкретной системы.
- Что важно помнить. Сертификат не заменяет процедур и журналов: при государственном надзоре проверяют, как система работает на деле.
Что сделать?
- Открыть ТР ТС 021/2011 в системе «Техэксперт» и сверить процедуры предприятия со статьёй 10 по пунктам
- Заменить в плане ХАССП ссылки на ГОСТ Р 51705.1-2001 на ГОСТ Р 51705.1-2024; в системе «Техэксперт» есть консультации с анализом изменений и требованиями к блок-схемам по новому стандарту → Актуализация фонда НТД
- Общепиту — перейти с СанПиН 2.3/2.4.3590-20 на СанПиН 2.3/2.4.4282-26 и обновить формы журналов
- Свести требования к своей продукции из технических регламентов и санитарных правил в реестрах нормативных требований → Реестры требований
- Проверить, что каждая ККТ есть в программе производственного контроля с периодичностью и ответственным
- Для лабораторного контроля — убедиться, что методики актуальны, а неопределённость результатов оценена → Расчёт неопределённости
- Сверить термины плана ХАССП с «Единым словарём терминов»: «опасный фактор», «критическая контрольная точка», «прослеживаемость»
- Поставить на контроль «Горячие документы» по пищевой отрасли — изменения техрегламентов ЕАЭС и санитарных правил
Покажем систему «Техэксперт: Пищевая промышленность» на ваших задачах: 3 дня бесплатно → заявка на 3 дня.
Вопросы и ответы
Нужен ли сертификат ХАССП?
Нет, сертификация добровольная. Обязательны сами процедуры на основе принципов ХАССП и записи по ним — их требует статья 10 ТР ТС 021/2011.
Касается ли ХАССП общепита и торговли?
Да, если организация изготавливает пищевую продукцию: требования ТР ТС 021/2011 распространяются на процессы производства, хранения, перевозки и реализации.
Можно ли вести журналы в электронном виде?
Да, регламент допускает ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях. Важно, чтобы записи были достоверными и их нельзя было незаметно исправить.
Чем ХАССП отличается от ИСО 22000?
ХАССП — метод управления опасностями на основе семи принципов. ИСО 22000 — система менеджмента безопасности пищевой продукции, которая включает ХАССП и добавляет требования к управлению, ресурсам и улучшению.
Первоисточники
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (утв. решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880, с изменениями на 22.04.2024), статья 10 — текст в системе «Техэксперт»
- ГОСТ Р 51705.1-2024 «Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» (приказ Росстандарта от 27.04.2024 № 564-ст, применяется с 01.11.2024 взамен ГОСТ Р 51705.1-2001) — текст в системе «Техэксперт»
- ГОСТ Р 56671-2015 «Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП» (приказ Росстандарта от 23.10.2015 № 1627-ст) — текст в системе «Техэксперт»
- ГОСТ 33182-2014 «Промышленность мясная. Порядок разработки системы ХАССП на предприятиях мясной промышленности» (приказ Росстандарта от 29.05.2015 № 505-ст) — текст в системе «Техэксперт»
- ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции» (приказ Росстандарта от 23.07.2019 № 416-ст) — текст в системе «Техэксперт»
- СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18) — текст в системе «Техэксперт»